Мильбенкезе

Ми́льбенкезе (нем. Milbenkäse — букв. «клещевой сыр») — немецкий сыр, специалитет из маленького Вюрхвица, ныне района города Цайца, который находится в Саксонии-Анхальт близко к границам как Саксонии, так и Тюрингии. В производстве сыра применяются сырные клещи вида Tyrophagus casei, ферменты которых обеспечивают созревание сыра вместо сычужного фермента или молочнокислых бактерий. В зависимости от степени созревания мильбенкезе обладает слабым или интенсивным вкусом, как у гарцского сыра, с острым и горьковатым послевкусием и пахнет нашатырём. Мильбенкезе потребляют вместе с живыми клещами, что безопасно для здоровья. Мильбенкезе может храниться до 30 лет^[1].

На производство мильбенкезе идёт хорошо вымоченный и просушенный в течение нескольких дней свежий сыр с массовой долей жира в сухом веществе в 1 %, который сначала приправляют поваренной солью и тмином, а затем формируют в цилиндры или шары размером с тарелку, внутри которых помещается метёлка цветка бузины, а стебель остаётся снаружи. Такая форма, называемая «бузиновой грушей», позволяет клещам проникнуть в сыр, чтобы запустить процесс созревания изнутри. Сформированный сыр хранят от одного до двенадцати месяцев в деревянном ящике, где находятся несколько миллионов сырных клещей. В одной сырной головке обитают около 500 тыс. клещей размером в 0,3 мм^[2]. Для питания клещей в ящик добавляют ржаную муку, чтобы они не слишком объедали сам сыр. Слюна сырных клещей и продукты их жизнедеятельности предположительно вызывает брожение сырой сырной массы. В течение процесса созревания, протекающего снаружи внутрь, внешняя поверхность сыра спустя четыре недели приобретает янтарно-жёлтый цвет и твердеет, спустя три месяца становится красновато-коричневым, а спустя год имеет тёмный цвет^[1].

Традиция производства мильбенкезе насчитывает не менее трёх сотен лет. Сырных клещей разводили в окрестностях Цайца и Альтенбурга ещё в Средние века. Клещи представляли собой известную проблему при хранении сыра, поэтому сыроделы вынужденно включили вредителя с пользой в производственный процесс. В 1970 году традиция вюрхвицкого клещевого сыра была почти утрачена: в городе умела делать клещевой сыр только одна пожилая женщина. Местный учитель биологии и химии сам занялся разведением сырных клещей и взялся за активное возрождение традиции, привлекая внимание общественности. В Вюрхвице работает музей мильбенкезе и установлен мраморный памятник сырному клещу весом 3,5 тонны^[1][3].

• Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen. Mitteldeutscher Verlag, Halle (Saale) 2002, ISBN 3-89812-138-0, S. 45-54.
• Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt — Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u. a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e. V., 2002.
• Herrmann, Silvio: Die regionale Spezialität «Altenburger Milbenkäse», Eine Analyse des Produktes, der Herstellung und des Marktes, Diplomica Verlag, Hamburg 2005.

• Самый живой сыр в мире: мильбенкезе (нем.)