Орехи

Орехи (в кулинарии) — сухие съедобные плоды или семена. Обычно имеют высокое содержание жира. Используются в самых разных съедобных целях, в том числе в выпечке, в качестве закусок (жареных или сырых) и в качестве ароматизатора. Помимо ботанических орехов, в кулинарии орехами считаются плоды и семена, которые имеют схожий вид и кулинарную роль^[1]. Кулинарные орехи делятся на плоды или семена в одной из четырёх категорий:

• Истинные, или ботанические орехи: сухие плоды с твердой скорлупой, которые не раскалываются при созревании для высвобождения семян;^[2][3]
• Семена костянок: семена, содержащиеся в косточке (или пирене), которая сама окружена мясистыми плодами (например, миндаль);^[4]
• Семена голосеменных: голые семена без оболочки (например, кедровые орехи);
• Семена покрытосеменных: семена, окруженные оболочкой, такой как стручок или плод (например, арахис).

Орехи издавна используются в питании. Для многих коренных народов Америки самые разные орехи, включая жёлуди, семена американского бука и другие, служили основным источником крахмала и жира на протяжении тысяч лет^[5]. Точно так же широкий выбор орехов служил пищей для коренных австралийцев на протяжении многих веков^[6]. Другие кулинарные орехи, известные с древних времен, в наше время стали употребляться намного чаще. Самый яркий такой пример — арахис. Его использование было популяризировано работой Джорджа Вашингтона Карвера, который открыл и популяризировал множество применений арахиса после использования его растений для улучшения грунта на полях, используемых для выращивания хлопка^[7].

Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:

• семейство Ореховые (Juglandaceae)
  • орех грецкий (Juglans regia)
  • орех чёрный (Juglans nigra)
  • орех маньчжурский (Juglans mandshurica),
  • орех серый (Juglans cinerea),
  • пекан (орех-пекан, кария, гикори) (Carya illinoensis)
  • орех горький (Hicoria minima)

Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.

• семейство Розовые (Rosaceae)
  • миндальный орех (Amygdalus communis)
• семейство Осоковые (Cyperaceae)
  • миндаль земляной, чуфа (Cyperus esculentus)
• семейство Сумаховые (Anacardiaceae)
  • кешью (кажу, акажу, анакардиум западный; Anacardium occidentale)
  • фисташка (Pistacia)
• семейство Дербенниковые (Lythraceae)
  • чилим, орех водяной, рогульник (Trapa natans)
• семейство Бобовые (Leguminosae)
  • арахис, или земляной орех (Arachis spp)
  • пажитник сенной, фенугрек, шамбала (Trigonella foenum-graecum)
• семейство Лецитисовые (Lecythidaceae)
  • бразильский орех (Bertholletia excelsa)
  • райский орех (Lecythis spp.)
• семейство Протейные (Proteaceae)
  • макадамия (Macadamia spp.)
  • гевуина, чилийский лесной орех; (Gevuina) — (дерево — чилийская лещина)
• семейство Бурзеровые (Burseraceae)
  • канариум филиппинский (Canarium ovatum)
• семейство Комбретовые (Combretaceae)
  • тропический миндаль (Terminalia spp.)
• семейство Мальвовые (Malvaceae)
  • малабарский каштан (Pachira aquatica)
• семейство Молочайные (Euphorbiaceae)
  • монгонго (Ricinodendron rautanenii)
• семейство Пальмовые (Arecaceae, или Palmae)
  • кокосовый орех — пальма кокосовая (Cocos nucifera)
  • орех сейшельский, мальдивский, королевский — сейшельская пальма (Lodoicea maldivica)
• семейство Сосновые (Pinaceae)
  • кедровые орешки — сибирский кедр, сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica)
  • орехи пинии, или пиниоли — пиния, итальянская сосна (Pinus pinea). Семена пиний — самые крупные у представителей семейства сосновые. 1 кг семян содержит 1500 штук. По вкусовым качествам превосходят кедровые орешки и широко используются в кондитерской промышленности. Пиния культивируется очень давно, ещё в начале I тысячелетия до нашей эры её выращивали этруски^[9].