Жюлье́н, пришедший из французской кухни, — особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология — неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne. Мелкая нарезка корнеплодов кубиками известна как брюнуаз, нарезка листовых овощей в рулоне — шифонад.
Бешаме́ль — базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.
Галанти́н — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо в виде фарша смешивают с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму и отваривают на пару. Галантин в старофранцузском языке означал «желе» и подразумевал студень из фаршированной телячьей головы. Галантин можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.
Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Рагу фин — рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе, закуска в классической немецкой и в особенности берлинской кухне.
Кордон блю — панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной, предположительно рецепт швейцарской кухни. Относительно происхождения названия блюда имеется несколько версий. Возможно, шницель кордон блю был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Святого Людовика поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии, на создание кордон блю повара одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.
Кляр — прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента.
Ватерзо́й — классическая бельгийская похлёбка, традиционное блюдо Фландрии. Иногда также используется название Gentse Waterzooi, которое указывает на происхождение блюда. Оригинальный рецепт включает в себя рыбу (viszooitje). Традиционно для приготовления ватерзой использовался налим, но в наше время в Бельгии эта рыба почти не встречается, потому его заменили на такие виды рыбы, как угорь, щука, карп, окунь. Подойдут и морские: треска, морской чёрт или палтус.
Курица по-венски — традиционное блюдо венской кухни, хрустящие снаружи и сочные внутри жареные панированные кусочки курицы. В классической подаче гарнируется только припущенной в жиру зеленью петрушки, позднее курицу по-венски стали сервировать с зелёным салатом и компотами.
Пастуший пирог — блюдо британской кухни. Представляет картофельную запеканку с фаршем. Дополняется вустерским соусом и розмарином. Сельдерей, лук, морковь, тыква пассеруются и тушатся с мясом и специями. В форме масса покрывается слоем пюре и отправляется в духовку.
Пашо́т — в кулинарии, способ приготовления пищи, вариант варки при пониженной температуре, при котором продукты прогреваются в горячей жидкости при температуре ниже точки кипения. Наиболее известным блюдом этого типа является яйцо пашот, но метод используется и для других нежных продуктов, например, рыбы.
Кнели из костного мозга — небольшие клёцки из белого хлеба и говяжьего или телячьего костного мозга, которые обычно являются ингредиентом немецких или австрийских супов.
Рыбные палочки — замороженное рыбное кулинарное изделие в форме вытянутых брусочков, приготовляемое из брикетов замороженного рыбного филе, обычно трески, в панировке. Рыбные палочки впервые появились в Великобритании в 1955 году и пользуются большой популярностью в Европе как одно из немногих рыбных блюд, которые охотно едят дети. По данным издания Die Welt, среднестатистический немец съедает по 23 рыбных палочки в год.
Крамбл — английский десерт, пирог, представляющий собой запечённые фрукты или ягоды, покрытые крошкой из песочного теста. Существуют и несладкие варианты крамбла, хотя они меньше распространены.
Фальшивый заяц — мясной рулет, жаркое из рубленого мяса в виде рулета, батона, запеканки или котлет-брусков, запекаемое на блюде или противне.
Масляная смесь — кулинарный продукт французского происхождения из сливочного масла в смеси с измельчёнными дополнительными продуктами, предназначенный для улучшения вкуса горячего блюда, как соус.
Панирова́ние, паниро́вка — завершающий этап подготовки продукта к жарке. Предназначенный для жарки продукт покрывают пана́дой — слоем сухарей, муки, панировочной яично-мучной смеси или кляром для того, чтобы исключить прилипание кулинарного изделия к жарочной поверхности и тем самым сохранить его целостность, а также получить на поверхности продукта окрашенную поджаристую корочку. От качества исходных продуктов для панады и жира для жарки в значительной степени зависит внешний вид, вкус и запах готового блюда.
Раковое масло — кулинарный продукт, масляная смесь со вкусом раков, предназначенная для улучшения вкуса рыбных блюд, заправки супов и соусов. Необходимый ингредиент ракового соуса и соуса нантюа.
Кокиль — общее наименование кулинарных блюд, запеченных в створке морской раковины, натуральной, керамической или металлической кокильнице. Напоминает жюльен. Раковина или кокильница используется для быстрых порционных блюд, которые подаются в качестве горячей закуски.
Селёдочный картофель — блюдо немецкой кухни, картофельная запеканка с солёной сельдью. Рецепт селёдочного картофеля обнаруживается в так называемых «военных кулинарных книгах» времён Первой мировой войны, учитывавших ограниченную доступность продуктов питания.
