Пшеничное пиво (белое пиво, вайцен, вайсбир, нем.Weizenbier, Weissbier, нидерл.Witbier) — это пивоверхового брожения, которое варится с большой долей пшеницы по отношению к количеству ячменногосолода. Два основных сорта — немецкий Weizenbier и бельгийский Witbier.
Другие типы включают ламбик (изготавливается с использованием диких дрожжей), Berliner Weisse (мутное, кислое пиво) и гозе (кислое, соленое пиво).
Характеризуется добавкой к ячменному солоду пшеничного солода или пшеницы при изготовлении пивного сусла. Имеет банановый пряный вкус, что обусловлено значительным содержанием эфиров, возникающих за счет высоких температур брожения. На вкус и аромат пшеничного пива прежде всего влияют такие вещества, как изоамилацетат и 4-винил гваякол. Пшеничное пиво особенно распространено в Баварии и Южной Германии. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (кристаллвайцен, нем.Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем.Dunkelweizen).
В России производство пшеничного пива стало активно развиваться в 2000-х[1]. Пшеничное пиво российского производства представлено в основном лагерами, технология верхового брожения почти не применяется[2]. На российском массовом рынке пива медалью международной премии отмечено пиво верхового брожения «Хамовники Пшеничное» (золотая медаль премии «Monde Selection 2014»)[3].
Популяризированный в последнее столетие властями и пивоварами Германии баварский «Закон о чистоте пива» 1516 года имел целью ограничение производства, в том числе, пшеничного пива ради сохранения пшеницы для производства хлеба[4].
Сорта
Наиболее распространены следующие стили пшеничного пива:
Хефевайцен (нем.Hefeweizen, «дрожжевое пшеничное») или вайсбир (нем.Weißbier, «белое пиво») содержит зерновую и дрожжевую взвеси, поэтому останется мутным. По вкусу оно «полнее» фильтрованного. Существуют разные способы изготовления:
Традиционный способ подразумевает проведение главного (основного) брожения в открытых бродильных чанах, а дображивание и созревание в бутылках. Существует мнение, что отказ от пастеризации повышает вкусовые качества, но увеличивает риск микробиологического заражения и, вследствие этого, быстрой порчи напитка.
Большинство пивоварен в настоящее время использует более современный способ сбраживания сусла в цилиндро-конических танках, появившийся в конце XIX века и получивший широкое распространение с середины XX. Он отличается тем, что главное и дополнительное брожение проходят в одной герметичной ёмкости.
Некоторые производители после главного брожения отфильтровывают дрожжи верхового брожения и добавляют дрожжи низового брожения для придания пиву более сухого вкуса. Баварское тёмное пшеничное пиво
Дункельвайцен (нем.Dunkelweizen, «тёмное пшеничное») или тёмный вайсбир (нем.Dunkles Weißbier, «тёмное белое пиво») варится с добавлением тёмного солода.
Сравнение «Кристаллвайцена» (слева) и «Хефевайцена» (справа)Кристаллвайцен (нем.Kristallweizen, «хрустальное пшеничное») путём фильтрации перед розливом освобождается от остатков дрожжей.
Витбир (нидерл.Witbier, «белое пиво») или бланш (фр.Blanche, «белое») — бельгийское пшеничное нефильтрованное пиво верхового брожения из Фландрии. При приготовлении сусла, помимо ячменного солода, используют несоложённую пшеницу, кориандр и апельсиновую цедру.
Берлинер вайссе (нем.Berliner Weiße, «берлинское белое») — кислое пшеничное пиво, распространенное в Берлине. Брожение этого сорта проводят не только с использованием дрожжей верхового брожения, но и с молочнокислыми бактериями, а также дикими дрожжами Brettanomyces. В чистом виде такое пиво употребляется редко, в основном его пьют с различными сиропами.
Цвет пшеничного пива во многом зависит от солода. Кристаллвайцен обычно очень светлый и ясный. У хефевайцена спектр идёт от светлых, золотистых сортов к сортам орехового цвета до темно-коричневых (чёрных) с дымным ароматом и бо́льшим содержанием алкоголя.
Кроме того, производят безалкогольные и «лёгкие» (с уменьшенным содержанием алкоголя) сорта.
Культура употребления
Одна из форм стакана для пшеничного пива в баварском стиле
Стакан
Пшеничное пиво традиционно пьют из особых высоких, стройных стаканов. Форма стакана так выбрана, чтобы пузырьки углекислого газа медленно поднимались по напитку. Тем самым пиво дольше останется «свежим». Стаканы имеют узкую среднюю часть, широкую сферообразную верхнюю часть и массивное тяжёлое дно (для устойчивости стакана из-за формы средней и верхней части стакана). Чокаются традиционно днищами стаканов, не в последнюю очередь по этой причине они сделаны массивными. Непосредственно перед наливанием стаканы моют в холодной воде, чтобы держать под контролем сильное развитие пены, которое характерно для пшеничного пива. Давнюю традицию, (особенно в Баварии), имеет спор о том, как правильно наливать пиво в стакан. Одни предпочитают наклонять стакан и осторожно в него наливать пиво. Другие надевают стакан на бутылку и быстро опрокидывают её.
Температура
Пшеничное пиво считается типичным летним пивом. Его обязательно надо хранить в прохладном месте. Его пьют охлаждённым, но не очень холодным, чтобы могли развиться комплексные вкусовые качества такого пива. Для кристаллвайцена рекомендуют 7—8 °C, для светлого хефевайцена 8—10 °C. Более крепкие тёмные сорта могут быть поданы на стол в более «тёплом» виде.
Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern, Augsburg 1995
Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613, (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995
Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon, Augsburg 1998
Пи́во — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта (крепость) в большинстве сортов пива около 3,0—6,0 % об., сухих веществ 7—10 %, углекислого газа 0,48—1,0 %. В пиве содержится более 800 соединений, которые определяют его вкус и аромат.
В Германии существует большое разнообразие сортов пива, как распространённых только регионально, так и продающихся по всей стране.
Баварская государственная пивоварня Weihenstephan — немецкая пивоварня в Фрайзинге, один из претендентов на звание старейшей пивоваренной компании мира.
Домашнее пивоварение — один из современных видов хобби. Несмотря на то, что пиво может быть легко сварено в домашних условиях без каких-либо дополнительных устройств, на данный момент существует ряд компаний, занимающихся коммерческим освоением данного сектора рынка, например, выпуская охмеленный солодовый экстракт, а также производя специальное оборудование для приготовления этого экстракта.
Пивоварение — раньше набор приёмов и способов ремесла, теперь технология, применяемая в пивоваренной промышленности — отрасли пищевой промышленности, то есть технология промышленного производства пива методом ферментации.
Райнхайтсгебот — закон о правилах производства пива и торговли им, изданный баварским герцогом Вильгельмом IV в Ингольштадте 23 апреля 1516 года. Известен главным образом нормой о том, что для производства пива должны использоваться лишь три ингредиента: вода, ячмень и хмель.
Edelweiss Weissbier (нем.) — марка пшеничного пива, выпускаемая австрийской компанией Brau Union Österreich AG из города Линц.
Хофброй — придворная пивоварня баварских герцогов, основанная 27 сентября 1589 года герцогом Вильгельмом V Благочестивым в Мюнхене. В настоящее время — пивоваренная компания «Хофброй Мюнхен».
Пивова́ренные (пивны́е) дро́жжи — дрожжи, используемые в пивоварении. К ним относятся различные расы дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, в том числе такие, которые ранее считались отдельными видами, и некоторые другие близкородственные виды дрожжей, такие как Saccharomyces pastorianus. Также в пивоварении используются дрожжи рода Brettanomyces.
В Бельгии производится около 900 разных марок пива, некоторым из них по 400—500 лет. В прошлом в Бельгии число пивоварен не уступало количеству церквей. Каждая пивоварня имела свой сорт пива, свой источник воды и своего пивовара. Один бельгийский политик хорошо обрисовал социальную роль пива:
Ржаное пиво — вид специального пива, который производится на основе солода ржи, с содержанием спирта в диапазоне от 4,0 до 6,0 %. Основные производители — Германия и Финляндия.
Пиво в Австрии выпускается в самых разнообразных стилях и на многих пивоваренных заводах, разбросанных по всей стране, хотя на рынке преобладают в основном несколько крупных пивоваренных компаний. Австрийские пивовары никогда не были предметом строгих ограничений немецкого закона чистоты пива 1516 года, и результатом стал более широкий, чем в Германии, спектр материалов и технологий пивоварения. Самое популярное пиво Австрии похоже на немецкий мэрцен, хотя австрийский стиль немного отличается.
Виды пива — термин, используемый для классификации пива в зависимости от различных факторов, включая внешний вид, вкус, ингредиенты, способ производства, историю или происхождение и тому подобное. Чаще всего используются обобщающие названия различных видов пива в зависимости от типа брожения. Если для производства пива использовались пивные дрожжи верхового брожения, то такое пиво называется эль, а если пивные дрожжи низового брожения, то такое пиво называется лагер. Существует также смешанный («спонтанный») тип брожения.
Бельгийское белое пиво, или бельгийское белое пшеничное пиво — традиционное бельгийское пиво, тип эля, приготовленного на основе пшеницы и ячменного солода, с содержанием спирта от 4,5 до 5,5%.
Кислый эль — стиль пива, характеризующийся кислым и терпким вкусом.
Maisel’s Weisse — марка немецкого белого пива, которое производится баварской пивоварней Privatbrauerei Gebrüder Maisel KG во франконском городе Байройт. По состоянию на 2010 год пивоварня занимала 4-е место по объёму производства пшеничного пива в Германии.
Schneider Weisse (нем.) — марка немецкого вайсбира, производящаяся баварской пивоварней "Г.Шнайдер унд Зон" в г. Кельхайм, Германия.
Капуцинер — марка немецкого вайсбира, производящаяся баварской пивоварней Kulmbacher Brauerei Aktien-Gesellschaft в г. Кульмбах, Германия.
Открытое брожение в пивоварении — это один из способов производства пива. Для открытого брожения необходимы специальные ванны или танки открытого брожения. Данный способ является наиболее древним, но по-прежнему широко распространенным во многих европейских пивоварнях. При открытом брожении, в отличие от брожения в более современных цилиндро-конических танках, на дрожжевые клетки оказывается минимальное давление, что положительно влияет на их физиологическое состояние. Также при открытом брожении образуется несколько больше летучих соединений, что может позитивно влиять на аромат пива. Наиболее удобными открытые танки или ванны являются для производства сортов пива верхового брожения, во время которого дрожжи всплывают на поверхность пива, и их можно снять для повторного использования. При такой технологии происходит позитивная селекция дрожжей, и становится возможным длительное время поддерживать их в неизменном состоянии.
История пивоварения восходит к эпохе неолита. Пиво — один из древнейших напитков, издавна известный наряду с мёдом, квасом и вином. Его изготавливали уже шумеры, а затем — египтяне. Первое пиво изготавливали, оставляя в воде зерно, также вскоре туда стали добавлять солод; пили раннее пиво через трубочку. Всё древнее пиво — продукт верхового брожения пекарских дрожжей, из-за чего всё оно относилось к классу элей. Пиво было важнейшим пищевым продуктом в Европе и Африке из-за загрязнения источников чистой воды. В древней Азии пиво не получило широкого распространения.
Эта страница основана на статье Википедии. Текст доступен на условиях лицензии CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия. Изображения, видео и звуки доступны по их собственным лицензиям.
Германия
Бельгия
Медиафайлы на Викискладе
