Копче́ние — процесс тепловой обработки еды при помощи ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования путём воздействия на неё дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг часто коптят.
Барбекю́ :
- способ приготовления пищевых продуктов, чаще всего мяса, на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя;
- название самого блюда, а также оборудования, используемого для этого;
- досуговое мероприятие с приготовлением продуктов питания таким способом;
- особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом;
- решётка в племени индейцев таино, на которой пытали пленников, медленно поджаривая их на костре.
Со́ус — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Стейк — толстый кусок обжаренного мяса или рыбы. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком, иногда также бифштексом.
Япо́нская ку́хня (яп. 日本料理 нихонрё:ри) — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
Та́ко — традиционное блюдо мексиканской кухни. Тако состоит из кукурузной или пшеничной тортильи c разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курятиной, морепродуктами, чоризо, бобами, овощами, тушёной мякотью мексиканского кактуса. В качестве приправы служат сыр, кинза, лук, сальса, гуакамоле. Тако едят без столовых приборов, складывая тортилью с начинкой пополам. Заведения, специализирующиеся на подаче тако, называются такериями.
Скороварка — бытовой автоклав, разновидность кастрюли с герметично закрывающейся крышкой. Благодаря герметичной крышке при работе во внутреннем объёме скороварки образуется повышенное давление, которое приводит к повышению температуры кипения воды. В результате этого продукты готовятся при более высокой температуре, чем в обычной кастрюле или мультиварке. Это приводит к значительному сокращению времени приготовления. Так как пища не окисляется на воздухе под воздействием тепла, то сохраняется яркий цвет приготовленных овощей.
Корма — блюдо индийской кухни, распространённое также в Центральной и Западной Азии.
Воскресный обед — традиция в Великобритании подавать основное блюдо из жареного мяса, жареного картофеля или картофельного пюре с гарниром, таким как йоркширский пудинг, фарш, разные овощи и соус.
Асáдо — популярное блюдо из жареного мяса, распространённое в Аргентине, Боливии, Чили, Колумбии, Эквадоре, Парагвае, Перу, Уругвае и Венесуэле; техника приготовления кусков мяса, как правило говядины, которые жарятся на гриле (паррилье) или открытом огне.
Филиппинская кухня — национальная кухня южно-азиатского государства Филиппины, многонационального архипелага в Тихом океане.
Под термином «барбекю» в США подразумевается техника приготовления, предполагающая долгое томление мяса при низкой температуре с дымком от поленьев. Процесс приготовления проходит на открытом воздухе. Обычно, когда говорят о барбекю, имеют в виду гриль, а также специальное приспособление для жарки мяса. Такой вид готовки обеспечивают мясу особый копчёный вкус. Несмотря на то, что соус барбекю — это традиционный компонент или кулинарная добавка к блюду, в каждом стиле приготовления его трактуют по-разному.
Якинику — термин японской кухни, означающий жареные на гриле блюда, дословно переводится как «жареное мясо». Изначально название «якинику» относилось к мясу, приготовленному в стиле барбекю. Термин был популяризирован японским писателем Канагаки Робуном в его сочинении Сэйё Рёрицу, изданном в Эпоху Мэйдзи в 1872 году. Позже в раннем периоде эпохи Сёва термин стал ассоциироваться с корейскими блюдами. Из-за корейской войны, корейские рестораны в Японии разделились на северокорейские и южнокорейские («Канкоку»), а название «ресторан якинику» стало использоваться как политически корректный термин для этих ресторанов вне зависимости от их происхождения.
Флескестай, ['flɛːskə.stɐ̯j] — датская версия запечённой свинины на шкурке (коже), считается одним из главных национальных блюд Дании. Фаворит датского рождественского ужина. По причине высокой жирности датчане обычно готовят его в холодное время года. «Изюминка» блюда — хрустящая шкурка или корочка, похожая на шкварки, которая считается изысканным деликатесом.
Тепловая обработка применяется в кулинарии для большинства продуктов. Целями обработки являются:
- размягчение;
- улучшение вкуса, запаха, внешнего вида;
- обеззараживание;
- облегчение переваривания.
Кухня Кот-д’Ивуара, Ивуарийская кухня — традиционная кухня в государстве Кот-д’Ивуара в Западной Африке, на побережье Гвинейского залива Атлантического океана. Кот-д’Ивуар является одним из крупнейших производителей какао в мире, а также производит пальмовое масло и кофе. Распространенные основные продукты питания включают зерновые и клубни.
Чурраско — португальское и испанское название говядины или жареного мяса в целом, аналог гриля или барбекю. Это характерная черта кухни Бразилии, Уругвая и Аргентины. Связанный с этим термин churrascaria в основном понимается как стейк-хаус. Churrascaria — ресторан, где подают жареное мясо. Обычно посетителям предлагают столько, сколько они могут съесть: официанты ходят с вертелом, нарезая мясо на тарелку клиента. Этот стиль сервировки называется espeto corrido или rodízio и довольно популярен в Бразилии, особенно в южных штатах, таких как Риу-Гранди-ду-Сул, Парана, Санта-Катарина и Сан-Паулу.
Какуни (яп. 角 煮 букв. «тушёный квадрат») — японское блюдо из тушёной свинины.
Мучкалица — сербское блюдо, рагу из мяса и овощей. Рецепты мучкалицы являются частью местной кухни в южной Сербии: Лесковац, Шар-Планина в Косово, Топлица. Главная особенность этого блюда в том, что перед приготовлением мясо необходимо приготовить на гриле. Его название происходит от слова mućkati, что означает «встряхивать, перемешивать».
Саламандра — кухонный прибор, нагревательные элементы в котором размещены сверху, а тепло распространяется сверху вниз. Используется для поджаривания, разогрева, подрумянивания различных блюд, расплавления сыра, создания корочки на сэндвичах и бутербродах, карамелизации десертов, гратирования овощей, поддержания температуры готовых блюд. По внешнему виду часто похожи на печь без входной дверцы. Благодаря такому расположению источника тепла более компактны: обычно их высота и глубина вдвое меньше, чем у обычной духовки. Для удобства их часто крепят к стене на уровне глаз, что облегчает доступ и контроль за процессом приготовления. Некоторые саламандры могут быть оснащены чугунной «клеймённой» пластиной, которая используется для нанесения узора на поверхность мяса. Эффект верхнего нагрева можно достичь путём использования гриля духовки, для чего её дверцу приоткрывают.
Медиафайлы на Викискладе
Жареная свинина, запеченная фасоль и макароны с сыром в Нэшвилле, штат Теннесси
Сэндвич с рваной свининой
Приготовление мяса в коптильне для рваной свинины
Рваная свинина с соусом