Глюко́за, или виноградный сахар, или декстроза (D-глюкоза), C6H12O6 — органическое соединение, моносахарид (6-атомный гидроксиальдегид, гексоза), один из самых распространённых источников энергии в живых организмах. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Глюкозное звено входит в состав полисахаридов (целлюлоза, крахмал, гликоген) и ряда дисахаридов (мальтозы, лактозы и сахарозы), которые в пищеварительном тракте расщепляются на мономеры: например, сахароза — на глюкозу и фруктозу, лактоза — на глюкозу и галактозу, и т. д.
Са́хар — распространённый продовольственный товар. Основной компонент сахара — сахароза, но кроме неё продукт может также содержать различные примеси. В белом сахаре допускается их содержание до 0,25 %, в рафинированном — до 0,1 %.
Па́тока — продукт неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — светлая патока, и меласса, чёрная патока (свёкло-сахарная).
Караме́ль — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.
Тамари́нд инди́йский, или Инди́йский фи́ник — растение семейства бобовых (Fabaceae), единственный вид рода тамаринд. Это тропическое дерево, родиной которого является Восточная Африка, в том числе сухие лиственные леса Мадагаскара. В диком виде произрастает в Судане, но в настоящее время растение распространено на территории большинства тропических стран Азии, куда оно попало благодаря культивированию ещё за несколько тысяч лет до нашей эры. В XVI веке интродуцирован в Мексике и в Южной Америке. Культивируется в тропиках всех континентов.
Цука́ты — сваренные дробно в сахарном или сахаропаточном сиропе плоды или их части с последующей их сушкой.
Са́харная свёкла (свеклови́ца) — группа разновидностей обыкновенной корнеплодной свёклы ; техническая культура, в корнях которой содержится много сахарозы.
Компо́т — десертный напиток из фруктов или ягод, либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушёных ягод и фруктов, либо фруктовые или ягодные консервы.
Конфе́та — кондитерские изделия на основе сахарно-паточного сиропа с добавлением различных видов пищевого сырья.
Крем — отделочный полуфабрикат кондитерского производства, используется как для украшения поверхности изделий, так и для прослаивания и обмазывания коржей и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Представляет собой пластинчатую пенообразную массу, сырьём для которой служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана, сахар-песок, молоко, вкусовые и ароматические вещества. Наилучшей кремообразующей способностью обладают яичные белки: при сбивании без добавления сахара их объём увеличивается в 7 раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливочное масло, сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности. Из кремов можно создавать всевозможные украшения, они воспринимают любые цветовые гаммы. В силу своего состава крем — скоропортящийся продукт, чувствительный ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Кремы также выступают в качестве самостоятельных сладких блюд, их подают в креманках и вазочках, при подаче иногда поливают фруктовым или винным сиропом.
Конфитю́р, а также джем — фруктово-ягодные кондитерские изделия, разновидности концентрированных фруктовых (плодово-ягодных) консервов, наряду с вареньем и повидлом. Конфитюр и джем готовятся увариванием в сахарном сиропе (кандированием) фруктов или ягод.
День мёртвых — праздник, посвящённый памяти умерших, проходящий ежегодно 1 и 2 ноября в Мексике, Гватемале, Гондурасе, Сальвадор. По поверью, в эти дни души умерших родственников посещают родной дом. Традиция восходит к индейцам майя и ацтекам, которые приносили дары богине Миктлансиуатль и сооружали стены с изображением черепов — цомпантли.
Хлеб мёртвых — особый вид хлеба, который пекут в Мексике ко Дню Мёртвых. Официально это событие приходится на 2 ноября, но фестиваль может длиться от одного дня до недели в зависимости от региона. Особо популярен этот фестиваль и хлеб, с которым он ассоциируется, в центре и на юге страны.
Инвертный сахар — смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Сахарный сироп, получаемый как раствор инвертного сахара, называется сиропом из инвертного сахара или инвертным сиропом.
Помада, помадка — уваренный сахаро-паточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35—40° и размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Более длительная кристаллизация сахара без перемешивания приводит к образованию кандиса.
Ваниль — пряность, получаемая из незрелых плодов нескольких видов растений рода Ваниль (Vanilla), прежде всего из ванили плосколистной, от которой получено несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров. Другие виды, используемые для получения пряности, — Vanilla pompona с короткими плодами более низкого качества и Vanilla × tahititensis — ваниль таитянская.
Засахаренные цветы — съедобные цветы или лепестки съедобных цветов, законсервированные в сахарном сиропе или сахаре. Используются для украшения тортов, десертов, в качестве компонента фруктовых салатов и как самостоятельный десерт.
Набат — среднеазиатская и иранская сладость, местная традиционная разновидность леденцового сахара. Нават представляет собой кристаллический сахар в виде крупных кристаллов, который готовят из сахарного сиропа и виноградного сока. Нават может быть разных цветов: от белого до коричневого.
Джаггери — нерафинированный брикетированный сахар, распространённый на территории Южной Азии, в первую очередь в Индии и сопредельных странах. Цвет джаггери может варьироваться от золотисто-коричневого до тёмно-коричневого. Джаггери содержит до 50% сахарозы, до 20% инвертного сахара и до 20% воды, а остальное может приходиться на долю других нерастворимых веществ, таких, как фрагменты тростниковых волокон (багассы). Ближайшим аналогом индийского джаггери является латиноамериканская панела, которая отличается от него только регионом происхождения, а также тем, что бывает только тростниковой.
Сахарная скульптура — вид скульптуры, производимый из сахара в смеси с водой и другими добавками. Производится либо литьём, либо лепкой. Первые известные скульптурные изображения из сахара производили в мусульманском мире: Египте и Турции. Позднее сахар и техники создания фигур из него попали в Европу, где стали предметом роскоши. Несколько веков скульптуры из сахара выставляли на самых шикарных застольях, иногда их создавали именитые скульпторы.
Медиафайлы на Викискладе
Кандированный тростниковый сахар
Сахар из Восточной Фризии
Леденцовый сахар в Иране
Самаркандский леденцовый сахар
Цветные и ароматизированные леденцы, продаваемые в США
Белый кандированный сахар
Леденцовый череп из сахара, распространённый подарок и украшение ко Дню мёртвых в Мексике.
Сахарный череп (Музей народного искусства Мехико)
Сахарные черепа. Рынок в центре города Оахака.
Сахарный череп, украшенный ко Дню мертвых в Койоакане, Мексика
В ресторане Клуб Алеман де Мехико
