Шарлотка — сладкий десерт из яблок, запечённых в тесте — вариант яблочного пирога. Классическая шарлотка — это французское сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, яиц, фруктов и ликёра.
Паште́т — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов. К паштетам относится форшмак. Похожее блюдо в европейской кухне — террин, нечто среднее между паштетом и холодцом. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный паштет из говяжьей печени, было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов, мясных и рыбных.
Кулебя́ка — один из видов мясного, рыбного или грибного закрытого пирога. Традиционное русское блюдо.
Тaрт — типичный для французской кухни открытый пирог из песочного или любого другого теста. Может быть десертным или основным блюдом, но от обычного пирога отличается именно тем, что сверху не покрывается тестом. Выпекается как пицца — в виде обычной лепёшки, либо в специальных плоских формах для выпечки с рифлёным краем, либо в разъёмных формах для тортов. В качестве начинки для таких пирогов используются фрукты, овощи, бекон или рыба, в том числе в сочетании с заливкой из сливочно-яичной массы, кондитерского крема, томатного соуса. Тaрты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками. Тарты, готовящиеся сразу после закладки дров, в старину звались тартинками.
Самоса — жареное или печёное тесто с начинкой. Размер и форма различны, но наиболее распространённая в виде треугольника. Часто подаётся с соусами. Самоса популярна на индийском субконтиненте, на юго-востоке, в Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, на Средиземноморском побережье, в северной и южной частях Африки.
Сарсуэ́ла из ры́бы — суп-рагу, блюдо каталонской кухни, популярное на территории Испанского Леванта. Представляет собой ассорти из тушёного рыбного филе и целого набора морепродуктов. Иногда рыбную сарсуэлу называют «испанским буйабесом» или «паэльей без риса».
Пастуший пирог — блюдо британской кухни. Представляет картофельную запеканку с фаршем. Дополняется вустерским соусом и розмарином. Сельдерей, лук, морковь, тыква пассеруются и тушатся с мясом и специями. В форме масса покрывается слоем пюре и отправляется в духовку.
Курник — русский пирог куполообразной формы с начинкой из курятины или индюшатины. Распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Как свадебный пирог выпекался и в других регионах России.
«Larousse gastronomique», «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» — гастрономическая энциклопедия. Книга в основном посвящена французской кухне и содержит рецепты блюд, биографии известных людей, статьи об истории гастрономии, техниках приготовления и кулинарных терминах. Первое издание содержало малое количество нефранцузских блюд, в поздних изданиях их число намного увеличилось. Энциклопедия переведена на 8 языков.
Лестерширский пирог со свининой или Мелтон Моубрей — традиционный британский холодный мясной пирог. Начинку готовят из достаточно крупно рубленной свинины, запекают в тесте, замешанном на горячей воде. После выпечки внутрь пирога добавляется жидкий галантир : мясо во время приготовления расширяется, а при последующем охлаждении сжимается. Желе заполняет образовавшиеся пустоты, что помогает долго сохранять пирог и поддерживать его влажным. Блюдо подают в качестве закуски, отдельно или с домашними соленьями, с салатом.
Плавающий остров — французский десерт, состоящий из меренги и английского крема.
Флан — открытый пирог, часто с основой из песочного теста. При этом флан может выпекаться и без теста, напоминая запеканку. Начинка может быть как сладкая, так и несладкая. Характерен для английской, французской и других кухонь. Примерами являются лотарингский киш, тарт, южноафриканский мельктерт.
Пирог с дичью — разновидность мясного пирога. Блюдо восходит к римским временам, когда основным ингредиентом было мясо диких птиц и животных, таких как куропатки, фазаны, олени и зайцы. Пироги достигли своей самой изысканной формы в Викторианскую эпоху, со сложными рецептами, специальными приспособлениями для выпечки и сервировочными блюдами. Современные версии представляют собой более простые, но пикантные комбинации кролика, оленины, голубя, фазана и другой имеющейся в продаже дичи.
La Tour d’Argent — французский ресторан, известный своими фирменными блюдами из уток. Расположен по адресу: Quai de la Tournelle, 15 в Париже и ведёт своё происхождение от постоялого двора, существовавшего на этом месте как минимум с начала 1580-х годов. Ресторан обладает одной звездой рейтинга Мишлен, хотя ранее их было три. Заведение также может похвастаться своим роскошным панорамным видом на столицу Франции, в частности, на Собор Парижской Богоматери.
Сальпико́н — многокомпонентный полуфабрикат, представляющий собой смесь различных продуктов, нарезанных мелкими кубиками. Под сальпиконом также понимают блюдо, приготовленное таким образом, начинки, гарниры. Полученная масса ближе по составу к фаршу, чем к салату. При приготовлении несладкого сальпикона используют мелкопорезанное мясо, морепродукты, овощи, грибы, яйца, которые заправляют соусом. В состав сладких рецептов входят фрукты, ягоды, а в качестве приправы используют сливки, сиропы, кремы.
Сахарный пирог — десерт северо-французской и бельгийской кухни. Также популярен в Канаде, США и Европе.
Кускусова́рка, куску́сница — посуда, предназначенная для приготовления на пару кускуса — особым образом обработанных пшеничных зёрен (стмида). Это блюдо имеет берберское происхождение, а впоследствии оно получило распространение в странах Магриба, других мировых кухнях. Кускусница состоит из двух частей, вставленных одна в другую. Большая, представляет собой котелок, помещаемый непосредственно на источник тепла, а вторая имеет дно со множеством мелких отверстий и закрывается крышкой. В верхнюю часть насыпается крупа, которая готовится от пара, образуемого от готовки бульона (марга) на основе мяса, овощей в нижней части конструкции. В том случае, если верхняя часть посуды обладает дырочками большими по диаметру, чем крупа, то на её дно укладывают кусок материи.
Крепинет, также крепинета — французская сырая колбаска в жировой сетке (сальнике). Кроме более распространённого свиного, также используют фарш из ягнятины, телятины, курятины и др. В качестве наполнителя применяется сальпикон из мяса, шампиньонов, лесных грибов. Блюдо обжаривают различными способами. Крепинеты сочетаются с пюре из картофеля, чечевицей, картофелем буланжер. В качестве соусов подходит перигё, шассёр, шаркютьер. В том случае, если в качестве компонентов фарша используется свинина или курятина, то соус может быть и другим. В департаменте Жиронда колбаски готовят на сковороде и подают на стол с аркашонскими устрицами. В этом случае к трапезе рекомендуют белое вино. В рецепт приготовления небольших крепинетов а-ля «ножки Золушки» входят сальпикон из свиных ножек с трюфелями, который помещают в тонкий слой свиного фарша и запекают. В старину блюдо, завёрнутое в пергаментную бумагу, пекли на золе, отсюда и ведёт начало его название. В современное время такие крепинеты на основе сальпикона, завёрнутого в тонкий слой теста, предпочитают запекать в духовке.
Пирог с говядиной и почками — одно из традиционых блюд британской кухни. есть родственное блюдо пудинг с говядиной и почками. Обычно их отличают формой и способом приготовления.
Туртьер — франкоканадский мясной пирог родом из провинции Квебек, обычно приготовленный из свиного фарша, также телячьего или говяжьего, и картофеля. Иногда используется дичь. Традиционное блюдо для рождественского праздника и новогодней трапезы в Квебеке. Он также популярен в Нью-Брансуике и круглый год продается в продуктовых магазинах по всей Канаде. Свое название он получил от посуды tourte, в которой он изначально готовился. Название tourtière также связано с начинкой пирога: tourte — французское название странствующего голубя, ныне вымершего в Северной Америке. Мясо голубя использовалось в качестве начинки до XX века.
Рецепт в Викиучебнике