Бешаме́ль — базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Применяется, в частности, при приготовлении суфле и лазаньи.
Велуте́ — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.
Беарнский соус — горячий соус французской кухни к жареному красному мясу и рыбе. Эмульгированный яично-масляный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей.
Паста болонье́зе, соус болоньезе фр. sauce bolognaise) — блюдо итальянского происхождения, разновидность сервировки пасты, а также используемый при такой сервировке мясной соус. Историческим типом пасты для подачи с соусом болоньезе является длинная плоская лапша тальятелле или короткие виды пасты, например, пассателли. Однако же сегодня за пределами Италии, соус болоньезе сервируется также и со спагетти или другими видами пасты.
Винегретная заправка, французская заправка, соус винегрет — салатная заправка, основными ингредиентами которой являются уксус и растительное масло. Их классическая пропорция — 1:3. В зависимости от рецепта добавляются дополнительные ингредиенты, например, зелень. Винегретная заправка часто подаётся к салату из листьев кочанного салата, варёной и тушёной рыбе. Считается, что заправка из смеси уксуса и растительного масла была известна ещё древним египтянам.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Мирпуа, или суповая зелень — овощная смесь в европейской кухне из корнеплодов, луковых и столовой зелени, которая добавляется в бульон для придания ему аромата. Овощи в различных комбинациях в зависимости от рецептов национальной кухни добавляются в бульон целиком или мелко нарезанными, затем удаляются из него либо в нарезанном виде добавляются в жаркое и развариваются в нём для получения ароматного и густого соуса.
Соус камберленд, соус кумберленд — пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подаётся в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи.
Ремула́д — соус на основе майонеза во французской кухне. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зелёный лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. Если из ремулада исключить анчоусы, то получится соус тартар.
Голла́ндский со́ус — горячий яично-масляный соус. Один из основных соусов французской кухни.
Соус Морне́ — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.
Равиго́т — французский соус, экстракт из свежих трав. Обычный состав равигота — это кервель, эстрагон (тархун), петрушка, кресс-салат, пимпинелла. Также в равигот добавляют пассерованный лук-шалот или репчатый лук, чеснок, каперсы, дижонскую горчицу. Используется поварами из-за эфирных масел, которые возбуждают аппетит и освежают. Чтобы приготовить равигот, ингредиенты надо недолго бланшировать и затем протереть через сито либо же растолочь в фарфоровой ступке.
Охотничий соус — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».
Грибной соус — жидкая приправа к блюдам, соус, основным ингредиентом которого являются грибы — как свежие, так и сушёные, солёные и маринованные. Грибные соусы широко используются в кулинарии благодаря значительному количеству вкусовых и ароматических веществ, содержащихся в грибах. Их подают к мясным и овощным блюдам, в особенности картофельным гарнирам. Грибы в соусах хорошо сочетаются с луком, морковью, вином, молоком и сливками. Но грибной соус может быть и постным, что делает его пригодным в постном блюде.
Лионский соус — соус французской кухни, приготовленный из вина, масла, уксуса и лука. Именно присутствие последнего дало ему название «лионский», поскольку Лион славится блюдами из лука, и название a la lyonnaise означает, что в блюде есть лук. Соус используется при запекании, к мясному ассорти или овощам.
Соус нантюа́ — французский соус из бешамеля и ракового масла.
Шофруа́ — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.
Соус берси́ — горячий соус французской кухни к отварной рыбе на основе рыбного велуте с луком-шалотом. Помимо соуса, под названием «берси» во французской гастрономии имеются масло берси и гарнир «а-ля берси» из запечённого картофеля. Рыбные блюда, гарнированные соусом берси, обычно носят в меню одноимённое название: фаршированный шед «берси», запечённый линь «берси», филе камбалы «берси».
Соус робе́р — горячий коричневый луковый соус французской кухни, который сервируют к мясу и птице грилье. Происхождение названия по мужскому имени Робер достоверно не известно. Возможно, Робером звали автора рецепта, либо соус назвали в честь знаменитого соусье Робера Вино.
Матло́т, матело́т — традиционное рыбное блюдо французской кухни, известное с XVII века и получившее в разных вариациях распространение во многих европейских и русской дореволюционной кухнях. Французская пикантная рыба по-матросски представляет собой рагу или стью из пресноводной рыбы, одного или нескольких видов, в том числе из речного угря, приготавливаемое с репчатым луком, а также, в зависимости от рецепта, раковыми шейками и моллюсками или грибами. В Толковом словаре В. И. Даля «мателот» — уха особого приготовления на вине.
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе
