Ми́со (яп. 味噌) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп. 麹, 麹菌 кодзи-кин).
Со́евый со́ус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Япо́нская ку́хня (яп. 日本料理 нихонрё:ри) — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
Коре́йская ку́хня — совокупность корейских национальных блюд. Основные блюда — рис, лапша, супы, закуски, тток.
Тахи́ни, тахи́на или тхи́на — распространённая на Ближнем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов. В состав тахини входит перемолотое семя кунжута (100 %). При использовании пасту разбавляют водой до консистенции жидкой сметаны, добавляют лимонный сок, соль и чеснок, а в различных регионах к основе добавляются ещё и различные сиропы или другие добавки. Классическая закуска хумус изготавливается на основе нута и тахини.
Натто (яп. 納豆 натто:, «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичным запахом и сладко-солёным вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей консистенцией.
Нори (яп. 海苔) — японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra), включая, в первую очередь, виды Porphyra tenera Kjellm. и Porphyra yezoensis Ueda, иногда называемых по-ирландски ла́вер.
Окара — соевая пульпа, продукт, получаемый при производстве соевого молока. Используется в японской, китайской и корейской традиционной кухне, а также в вегетарианской кухне. Содержит много клетчатки и белка.
Панчхан, кор. 반찬 — общее название различных закусок и салатов в Корее, которые подаются как аккомпанемент к основному блюду и рису, в небольших неглубоких тарелках.
Комбу (яп. 昆布), по-корейски тасима, по-китайски кит. трад. 海帶, упр. 海带, пиньинь hǎidài, палл. хайдай, — съедобная ламинариевая водоросль, распространённая в Юго-Восточной Азии.
Морски́е во́доросли — строго не определённый, разговорный термин, охватывающий макроскопические, многоклеточные, донные морские водоросли. Этот термин включает некоторых представителей красных, бурых и зелёных водорослей. Морские водоросли можно также классифицировать по применению.
Ундария перистая — вид бурых водорослей из рода Ундария (Undaria). Более известна под своим кулинарным названием как водоросль вакамэ, или миёк. Имеет сладковатый привкус и обычно используется при приготовлении супов и салатов. В России салат из маринованной ундарии перистой известен под названием чука (中華), что в переводе с японского обозначает «китайский» и в японском чука означает собирательное название блюд, пришедших в японскую кухню из Китая.
Вакамэ — собирательное кулинарное название, обозначающее несколько видов съедобных водорослей, популярных в японской и корейской кухне. Это бурые водоросли из семейства Alariaceae, имеющие слоевище в виде лент, которые в основном используются при приготовлении салатов и супов. Под названием вакамэ чаще всего подразумевается ундария перистая, но могут иметься в виду несколько других видов водорослей семейства Алариевых (Alariaceae), в основном: алария съедобная, алария окаймлённая или Undaria distans.
Кимпира (яп. 金平) — японская техника приготовления еды, заключающаяся в предварительной обжарке ингредиентов на растительном масле и последующем тушении в бульоне на основе соевого соуса и мирина до полного упаривания жидкости. В основном используется для приготовления корнеплодов, морских водорослей, таких как хидзики, а также тофу, сейтана, мяса и курицы.
История японской кухни начинается в доисторические времена. Древнейшие обитатели Японских островов питались в основном орехами, желудями, морепродуктами и мясом кабанов и оленей, эти продукты запекали и варили в керамических сосудах.
Кинема (непальск. किनेमा) — блюдо гималайского региона из ферментированных соевых бобов. Распространено в северо-восточной части Индии, Непале и Бутане. Это самый дешёвый источник белка, во многих домах его готовят на продажу.
Сычуаньская кухня — одна из региональных кухонь Китая, зародившаяся и получившая наибольшее распространение в провинции Сычуань и городе Чунцин. Отличается изысканностью, разнообразием, остротой и обильным применением таких приправ и пряностей, как сычуаньский перец, перец чили, чеснок и имбирь. Хотя сычуаньская кухня заметно акцентирует внимание на остроте и жгучести, местные блюда в первую очередь характеризуются наличием множества вкусов и смелыми комбинациями различных вкусов и ароматов в одном блюде. Большое влияние на сычуаньскую кухню оказали традиции буддийского вегетарианства, а также кулинарные традиции и предпочтения соседних регионов — Хунани, Гуйчжоу и Тибета.
Сахарина японская — морской вид вид бурых водорослей из рода Сахарина (Saccharina), который широко культивируется на веревках между морями Китая, Японии и Кореи. В России известна под обиходным названием морская капуста и под устаревшим названием ламинария японская, так как вид ранее относился к роду Ламинария (Laminaria).
Фиджийская кухня — традиционная кухня, распространённая на территории Фиджи; является частью традиционной кухни Океании. Традиционные блюда готовятся, в основном, из продуктов, выращенных на фермах; прежде всего это клубни и кокосы. В колониальную эпоху большое распространение приобрели рис, пшеница и чай. Кухня известна блюдами из морепродуктов и различных зелёных овощей, включая «ота» — молодые побеги лесного папоротника и «беле» — растение, напоминающее по вкусу шпинат. Большое влияние на фиджийскую кухню оказали пищевые традиции индийцев, которых Британская империя ввозила в колонию Фиджи в качестве работников.
Токоротэн (яп. ところてん, 心太, 心天, 瓊脂) — желатиновое блюдо японской кухни, представляющее собой лапшу, приготовленную из агар-агара из водорослей-агарофитов и употребляемую в холодном виде в качестве освежающего перекуса, особенно в летние месяцы.
Сбор хидзики
Японские тушеные хидзики с фасолью
Корейский тхот
Корейский тхот с рисом
Закуска из хидзики
Сушеные водоросли
