Хинкали

Перейти к навигацииПерейти к поиску
Не следует путать с хинкалом.
Хинкали
груз. ხინკალი
Страна происхождения
Компоненты
Основныетесто и говядина
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Хинка́ли (груз. ხინკალი) — блюдо грузинской кухни из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети в Грузии, получившее распространение в других районах Кавказа и по всему бывшему СССР.

Грузинские хинкали по составу и способу приготовления существенно отличаются от дагестанского и азербайджанского хинкала, который представляет собой иной тип блюда.

Этимология

Слово хинкали, по мнению специалистов, имеет аварскую этимологию и восходит к форме множественного числа ххинкI-ал аварского существительного ххинкI[1].

Как отмечает А. Д. Вагапов, факт нахождения в курдских диалектах слов, близких к слову хинкал в схожих значениях, позволяет усомниться в дагестанской этимологии слова хингал как формы множественного числа от хинкI «галушка». В курдских диалектах представлены варианты, максимально близкие к чеченскому слову по форме (xingāl) и по значению («кусочки свежевыпеченной лепешки в масле»), в том числе и в значении «галушка с мясом»[2].

Состав блюда

Приготовление хинкали на открытом огне
Приготовление хинкали

Начинка для хинкали готовится из говядины/телятины или свинины (частый вариант — говядина со свининой), реже — баранины или ягнёнка. Начинка может быть рубленой (классический вариант) или в виде фарша. К ней в обязательном порядке добавляется много различных специй и зелени. Существуют также хинкали с сырами (сыр чаще сулугуни), которые являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также придают разнообразие насыщенной мясными блюдами грузинской кухне. Сугубо вегетарианским блюдом являются хинкали с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков[3].

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские кулинары лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик ещё и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел[4]). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространённый вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.

Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждого хинкали большого количества «сока» (фактически бульона). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри хинкали.

Примечания

  1. ↑ Климов, Г. А. Введение в кавказское языкознание. М.: Наука, 1986. С. 194.
  2. ↑ Вагапов А. Д. Курдско-чеченские лексические параллели // Вестник Академии наук Чеченской Республики. 2022. № 4 (59).
  3. ↑ Микаел Сагиян. У Бурчо. www.burcho.ru. Дата обращения: 25 июля 2020. Архивировано 25 июля 2020 года.
  4. ↑ 10 ошибок, которые мы делаем в грузинских ресторанах в Москве. Time Out. Дата обращения: 13 марта 2020. Архивировано 1 декабря 2019 года.

Ссылки