Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Традиционно наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию.
Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая называется кра́сным (кит.упр.红茶, палл.хун ча), такой цвет он имеет в заваренном виде. А «чёрным чаем» (кит.упр.黑茶, палл.хэй ча) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как «хунаньский хэйча» (кит.упр.湖南黑茶), «лаоцинча» (кит.упр.老青茶), «сычуаньский бяньча» (кит.упр.四川边茶) и пуэр. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета[1].
Чёрный чай бывает байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным. Может быть ароматизирован, например, бергамотовым маслом («Эрл Грей»).
Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.
Наиболее известные разновидности чёрного чая: Кимун, Юньнань, ассамский чай, цейлонский, Эрл Грей, Лапсанг Сушонг. Часто, к чёрным чаям ошибочно относят Дарджилинг - полуферментированный чай не подвергающийся полной ферментации.
Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке. Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своих колониях после потери Китая как источника чая.
Свежие листья черного чая содержат в среднем (в пересчете на массу сухого вещества): 36% полифенольных соединений, 25% углеводов, 15% белков, 6.5 % лигнина, 5% золы, 4% аминокислот, никотин до 5%, липидов, 1.5 % органических кислот, 0.5 % хлорофилла[2]. Среди полифенолов, наиболее часто встречаются следующие катехины: галлат эпигаллокатехина, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и эпикатехин. Также в меньших количествах присутствуют и другие катехины: галлокатехин, дигаллат эпигаллокатехина, галлат 3-метилэпикатехина, галлат катехина и галлат галлокатехина[2].
Теафлавины, класс флаваноидов, в большом количестве содержатся только в чёрном чае и ответственны за его ярко-красный цвет[3].
Производство
Чёрный чай в заварникеПосле сбора урожая листья сначала увядают, обдувая их воздухом.
Затем чёрный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC (от англ. Crush, Tear, and Curl — «Давить, рвать, скручивать») или ортодоксальным. Методом CTC получают листья фаннинга или «сорта пыли», которые обычно используются в чайных пакетиках. Этот метод эффективен для получения более качественного продукта из листьев среднего и низкого качества стабильно тёмного цвета. Ортодоксальная обработка выполняется либо машинами, либо вручную. Ручная обработка используется для приготовления высококачественных чаёв. В то время как методы, используемые в традиционной обработке, различаются по типу чая, этот стиль обработки приводит к высококачественному рассыпчатому чаю, к которому стремятся многие знатоки. После этого, чайным листьям позволяют полностью окислиться[4].
Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности (этот процесс также называется «ферментацией», что в свою очередь является неправильным названием, поскольку фактическая ферментация не происходит. Полифенолоксидаза[англ.] является ферментом, активным в этом процессе). Уровень окисления определяет тип чая; полностью окисленный становится чёрным чаем, низкоокисленный становится зелёным чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая улун[5][6]. Это можно делать на полу или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить это в отдельный этап. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта[6], но количество окисления не является показателем качества. Производители чая сопоставляют уровни окисления с другими видами чая, которые они производят, чтобы придать желаемые конечные характеристики.
Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.
Наконец, листья сортируются по сортам в соответствии с их размерами (целые листья, ломаные, веера и «пыль»), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно классифицирован по другим критериям.
Классификация чаёв
Сортировка чёрного чая.Свежие чайные листья разных размеров.
Чёрный чай обычно оценивается по одной из четырёх шкал качества. Цельнолистовые чаи отличаются высочайшим качеством, а лучшие цельнолистовые чаи классифицируются как «апельсиновый чай Пекое». После, чая из цельных листьев чешуя разлагается на сломанные листья, высевки, а затем пыль. Цельнолистовой чай производится практически без изменений в чайном листе. В результате, получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Чаи из цельных листьев широко считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются в виде рассыпчатого чая среднего сорта.
Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой мелкие частицы чая, оставшиеся после производства более крупных сортов чая, но иногда их изготавливают специально для использования в пакетированных чаях. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеуказанных сортов, и часто используются для приготовления чая в пакетиках с очень быстрым и жёстким завариванием. Высевки и пыль полезны в пакетированном чае, потому что большая площадь поверхности многих частиц обеспечивает быструю и полную диффузию чая с водой. Фаннинги и пыль обычно имеют более тёмный цвет, отсутствие сладости и более сильный аромат при заваривании.
Тонкий насыщенный, цветочный и фруктовый чай из Дарджилинга с характерными тонами мускателя. Сегодня часто обрабатывается как смесь чёрных, зелёных и улунских элементов, хотя всё ещё классифицируется как чёрный.
Из данного сорта чая получаются смеси базилика и корицы, сливы ява-черника и китайские гибриды, которые сильно варьируются. Сорт имеет тонкую остроту с растительным ароматом.
Этот сорт даёт крепкий золотисто-жёлтый ликёр с освежающей свежестью и фруктовым оттенком. Обладает средним тональным ароматом, похожим на солодовое печенье.
Самый известный из чайных районов Шри-Ланки, является самым гористым и имеет самую высокую среднюю высоту. В сочетании с низкой температурой получается чай с изысканным букетом. Настой в чашке – самый светлый из всех видов цейлонского чая, с золотистым оттенком и нежным ароматным вкусом. Цельнолистовой Orange Pekoe (OP) и Broken Orange Pekoe (BOP) — самые востребованные сорта чая в регионе.
Димбула
Между Нувара-Элией и Хортон-Плейнс находится район Димбула, чай которого считается «высокорослым», поскольку все поместья превышают высоту 1250 метров. Сложная топография региона обусловливает разнообразие микроклиматов, которые создают различия во вкусе – иногда жасмин смешивается с кипарисом. Однако все они имеют общий характер: чай, который придаёт чашке приятный золотисто-оранжевый оттенок и освежающе мягкий.
Удалённый район Увы подвержен ветрам как северо-восточных, так и юго-западных муссонов, которые, как полагают, наделяют производимый здесь чай особым, безошибочным характером и экзотическим ароматным мягким вкусом. Именно с помощью чая, выращенного в его поместьях на Уве Томас Липтон убедил американцев пить чай.
Уда-Пусселлава
Район Уда-Пусселлава расположен недалеко от Нувара-Элии, поэтому его чай часто сравнивают с чаем соседа. Но в чашке он темнее, с розоватым оттенком, более крепкий и изысканно острый. Более холодные условия в конце года предположительно добавляют нотки розы в букет чая, известного своей средней крепостью и тонким характером. Однако из-за сильных дождей чай становится ещё более тёмным и ароматным.
В районе Канди, где производство чая началось в 1867 году, производимый чай считается «средневозрастным», поскольку площадь выращивания не превышает 1300 квадратных метра. Вкус чая варьируется в зависимости от высоты и от того, защищена ли плантация от муссонных ветров. Чай Канди даёт яркий настой с медным оттенком, крепкий и насыщенный.
Рухуну
Чаи района Рухуну считаются «низкорослыми», поскольку выращиваются на высоте не более 600 метров, охватывая обширные субрегионы от прибрежных равнин до южной окраины тропического леса Синхараджа. Почва в сочетании с невысокой высотой поместья способствует быстрому росту чайного куста, образующего длинный красивый лист. Ароматный черный чай — уникальное фирменное блюдо Рухуну. Фабрики в Рухуне производят листья самых разных стилей и размеров, включая ценные типсы.
Сабарагамува — крупнейший район Шри-Ланки, где чаи выращиваются низко, поскольку его поместья расположены на высоте от уровня моря до 610 метров. Сабарагамува, зажатая между Синхараджем на юге и Адамовым Пиком на севере, даёт быстрорастущий куст с длинными листьями. Настойка тоже похожа на чай Рухуна, тёмно-жёлто-коричневая с красноватым оттенком. Однако аромат заметно отличается от продуктов Рухуна: с оттенком сладкой карамели, не таким сильным, но исключительно стильным.
Характеризуется сильным вкусом и приятным ароматом, полудолгим временем заваривания (около 10-15 минут), при заваривании он тёмно-красного цвета. Традиционно подаётся с кристаллами свекольного сахара.
Смеси
Многие готовые чёрные чаи состоят из смесей различных сортов чёрного чая. Кроме того, чёрный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами для получения напитка.
Сочетает в себе чёрный чай, специи, произрастающие на индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, такой как сахар или мёд; напиток из Индии, возможно, употреблявшийся в течение многих веков в древних королевствах регионах до прихода европейцев. Хотя возможность доколониальной чайной культуры всё ещё остаётся спорной, можно без всяких сомнений утверждать, что чай Масала после обретения независимости сыграл значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, сделав её крупнейшим потребителем чая в мире[8].
Масала чай был широко признан и адаптирован на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его введения Британской Ост-Индской компанией, с изменени
Заварка
Как правило, используется 4 грамма чая на 200 мл воды[9]. В отличие от зелёного чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, чёрный чай следует замачивать в воде, доведённой до 90-95 °C. Первая заварка должна составлять 60 секунд, вторая - 40 секунд, а третья - 60 секунд. Если чай высокого качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10 секунд к времени заваривания после третьего настоя (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо будет отрегулировать для достижения аналогичных результатов).
Стандартное заваривание чёрного чая
Температура заваривания 90-95 °C
200 мл воды
4 грамма чая
Время заваривания 60-40-60 секунд
Холодный сосуд снижает температуру кипячения; чтобы избежать этого, требуется промывать сосуд водой при температуре ≥90 °C перед завариванием.
Чёрный чай из цельных листьев, который подаётся с молоком или лимоном, следует заваривать от четырёх до пяти минут[10]. Более нежные чёрные чаи, такие как Дарджилинг, следует заваривать в течение 3-4 минут. То же самое относится и к чаям из ломаных листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени заваривания, чем целые листья. Более длительное время замачивания делает чай горьким. Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.
Исследования показали, что длительное употребление чёрного чая лишь незначительно снижало систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1-2 мм рт. ст.), однако нет никаких строгих научных данных, показывающих, что этот эффект был связан именно с употреблением чёрного чая, а не с другими факторами[12][13]. Потребление чёрного чая может быть связано со снижением риска инсульта, но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности[14][15].
На сегодняшний день, не существует убедительных доказательств, что потребление чёрного чая имеет долгосрочное положительное влияние на здоровье человека[11]. Требуются дополнительные рандомизируемые клинические исследования для более точных выводов.
Примечания
↑См. словарные статьи ［红茶］ hóngchá и ［黑茶］ hēichá в источнике: 现代汉语词典 (Сяньдай ханьюй цыдянь) (кит.). — 5-е изд. (2005). — Пекин: Шану иньшугуань, 2010. — С. 556,563. — ISBN 9787100043854.
↑ 12Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K. Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease // Systematic Review and Meta-Analysis. — June 2013. — Т. 6, № CD009934. — doi:10.1002/14651858.CD009934.pub2. — PMID23780706.
↑Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH. Effects of tea intake on blood pressure: a meta-analysis of randomised controlled trials // Br J Nutr : Meta-Analysis. — October 2014. — Т. 112, № 7. — С. 1043–54. — doi:10.1017/S0007114514001731. — PMID25137341.
↑Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W. Association of tea consumption and the risk of oral cancer: a meta-analysis // Oral Oncol : Meta-Analysis. — April 2014. — Т. 50, № 4. — С. 276–81. — doi:10.1016/j.oraloncology.2013.12.014. — PMID24389399.
↑Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D. Green tea and black tea consumption and prostate cancer risk: an exploratory meta-analysis of observational studies // Nutr Cancer : Meta-Analysis. — June 2011. — Т. 63, № 5. — С. 663–72. — doi:10.1080/01635581.2011.570895. — PMID21667398.
Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чай в широком смысле — любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё. Чаепитие как традиция появилось в Китае. Также выделяются суррогаты чая.
Категории чайного листа — Европейская классификация чая по величине, роду, способу механической обработки и типу чайного листа, используемая экспертами для маркировки чая. Обозначается английскими терминами или сокращениями по первым буквам слов. Не существует международных официальных стандартов на такую классификацию, ниже приводятся встречающиеся на чайных биржах категории. Следует учитывать, что в разных странах обозначения могут слегка отличаться.
Пуэ́р — постферментированный чай. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению. Ферментация происходит под действием Aspergillus acidus, плесневых грибов рода Аспергилл.
Дарджи́линг — чай, выращенный в окрестностях одноименного города в северной горной части Индии в Гималаях, собранный и изготовленный с соблюдением определённых условий. Плантации находятся на высоте 750—2000 метров над уровнем моря, где занимают площадь около 17 500 га.
Катехины — органические вещества из группы флавоноидов. Они представляют собой полифенольные соединения и являются сильными антиоксидантами.
Улун, или цин ча — полуферментированный чай, который по китайской классификации занимает промежуточное положение между жёлтым и красным.
Бе́лый чай — вид чая, подвергающийся слабой ферментации (окислению). Белый чай меньше всего подвергается ферментации, примерно на 5—7 %. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. По терминологии, принятой в китайской медицине, соответствует элементу «металл», который традиционно ассоциируется с белым цветом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного и естественного при минимальном человеческом воздействии.
Из-за длинной истории и большой территории, в Китае существует несколько независимых и уникальных чайных культур. Помимо собственно китайских чайных культур, значительно отличаются чайные культуры Тибета и Средней Азии (Синьцзяна).
Чай лунцзин — разновидность зелёного чая из Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай. Изготовляется, как правило, вручную, вследствие чего цена на этот сорт выше по сравнению с большинством сортов. Отмечен почётным титулом Знаменитый чай Китая.
Галлат эпигаллокатехина (epigallocatechin-3-gallate, EGCG) — это тип катехина, содержащийся в больших количествах в чае. Формула соединения — C22H18O11. Молекулярная масса — 458,372 г/моль. В настоящее время исследуется действие галлата эпигаллокатехина при онкологических заболеваниях, рассеянном склерозе, ВИЧ-инфекции, на деятельность головного мозга, состояние кожи и т. д.
Чайный пакетик — маленький мешочек из специальной фильтровальной бумаги, в котором находится чай. Он используется для быстрого заваривания чая кипятком или горячей водой. Одноразовый, но пригоден для повторного использования.
Кудин — чайный напиток, получаемый завариванием высушенных листьев падуба широколистного. Относится к Кху Ча — так называемым «горьким чаям».
Тегуаньи́нь — полуферментированный чай улун, занимающий промежуточное положение между зелёными чаями и красными. В Китае этот чай относят к сине-зелёным. Тегуаньинь — крупнолистовой чай. Для его производства лист собирают более зрелый, чем для зелёного чая. Слабая ферментация сохраняет витамины и танин, активизирует кофеин и создаёт условия для образования новых эфирных масел и соединений, придающих чаю своеобразный вкус и особо сильный пряно-фруктовый аромат.
Гёкуро(яп. 玉露, «драгоценная роса», «жемчужная капля») — японский зелёный чай самой высокой категории, собранный с кустов, закрытых от солнца на три недели. Близок по обработке и вкусу к сэнтя.
Жёлтый чай — вид чая, подвергшийся слабой ферментации (окислению). Жёлтый чай по классификации по степени ферментации стоит на третьем месте после зелёного, примерно 7—10 % ферментации.
Маття(яп. 抹茶маття, букв. «растёртый чай»); также матча — японский порошковый зелёный чай. Традиционно используется в классической японской чайной церемонии. В наше время маття также широко используется как пищевая добавка к различным японским десертам вагаси, мороженому с зелёным чаем, а также к лапше соба. Также используется в парфюмерии и косметических средствах.
Теафлавин и его производные, известные под общим названием теафлавины, представляют собой полифенолы — антиоксиданты, которые образуются в результате конденсации флаван-3-олов в чайных листьях во время ферментативного окисления черного чая. Теафлавин-3-галлат, теафлавин-3'-галлат и теафлавин-3-3'-дигаллат являются основными теафлавинами. Теафлавины являются разновидностью теарубигинов и поэтому имеют красноватый цвет. Эти молекулы содержат трополоновый фрагмент. Теафлавины ответственны за ярко-красный цвет черного чая и слегка вяжущий, горьковатый вкус.
Фенолы в чае относятся к фенолам и полифенолам, натуральным растительным соединениям, которые содержатся в чае. Эти химические соединения влияют на вкус чая. Полифенолы в чае включают в себя катехины, теафлавины, дубильные вещества и флавоноиды.
Канху-тэ — метод заваривания чая, распространённый в Фуцзяни и регионе Чаошань.
Эта страница основана на статье Википедии. Текст доступен на условиях лицензии CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия. Изображения, видео и звуки доступны по их собственным лицензиям.
Медиафайлы на Викискладе
