Жгучий вкус — очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. В настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV. Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[] ощущение.
Таба́ско — торговое наименование острых перечных соусов, сделанных из мякоти перца чили, уксуса и соли. Почти во всех сортах соусов табаско присутствует мякоть перца табаско, разновидности перца чили, а оригинальный соус, выдержанный в течение трёх лет в дубовых бочках, изготовлен только из перца табаско. Имеет кислый, пикантный аромат.
Naga Jolokia — сорт перца-чили Capsicum chinense L., естественный природный гибрид.
Перец «Скорпион Тринидада» — растение, один из сортов перцев чили.
Олеорезин капсикум, OC — вытяжка жгучего перца, состоящая из смол и суммы капсаициноидов. OC широко используется в качестве ирританта, для снаряжения спецсредств и гражданского газового оружия.
Чипо́тле — мексиканская приправа, представляющая собой копчёный красный перец халапеньо. Используется преимущественно в мексиканской кухне. По шкале жгучести Сковилла чипотле имеет от 5000 до 10 000 ЕШС, что относится к средней степени жгучести, но является более жгучим, чем свежий халапеньо.
Дигидрокапсаицин — капсаициноид, аналог и конгенер капсаицина в перцах чили (Capsicum). Как и капсаицин, является ирритантом, составляя около 22% от общего объёма смесей капсаициноидов. Чистый дигидрокапсаицин — липофильное, бесцветное, кристаллическое вещество без запаха, имеющее вид восковой смеси. Растворим в диметилсульфоксиде и 100% этаноле.
Уилбур Сковилл — американский учёный-химик. В 1912 году предложил тест для измерения остроты овощных перцев (Capsicum), который и назвали его именем сковилл (scoville). Стал известен благодаря своей «таблице жгучести», в которую входит перечень перцев и химикатов натурального происхождения, распределённых по степени их жгучести.
«Кароли́нский жнец» — сорт перца чили из рода Капсикум. В августе 2013 года был занесён в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.
Перец алеппо, перец халяби (халеби) — пряность из стручкового перца Capsicum annuum. Используется в восточной и средиземноморской кухнях. Производится в Сирии и Турции, назван по имени города Алеппо.
«Red Savina» — сорт перца хабанеро.
«Дыхание дракона» — сорт перца чили, жгучесть которого составляет 2,48 миллиона ЕШС, что делает его вторым самым жгучим перцем в мире после Pepper X.
«Scotch bonnet», также известный как Bonney pepper и Карибский красный перец , — сорт перца чили рода Капсикум, названный так по своему сходству с головным убором тэм-о-шентер. Встречается главным образом на островах Карибского моря; в Нигерии, где он называется на языке йоруба Ata rodo; также встречается в Гайане, на Мальдивских островах, в Панаме и Западной Африке. Большинство перцев данного сорта имеют рейтинг жгучести 100 000 — 350 000 единиц по шкале Сковилла. Для сравнения, большинство перцев халапеньо имеют рейтинг жгучести от 2500 до 8000 единиц. Тем не менее, существуют полностью сладкие сорта «Scotch bonnet», называемые Ají dulce, которые выращиваются на некоторых из карибских островов.
«Птичий глаз», или «глаз птицы», или Тайский перец — сорт перца чили вида Перец стручковый из рода Капсикум, обычно встречающийся в Эфиопии и Юго-Восточной Азии. Его часто путают с похожим сортом перца чили — Siling labuyo, который получают из вида Capsicum frutescens. Плоды Capsicum frutescens, как правило, меньше и характерно устремлены к небу. «Птичий глаз» также растёт в Индии, особенно в штатах Мизораме, Мегхалае, Ассам и Керале. Он используется в традиционных блюдах кухни Кералы. Этот сорт также встречается в сельских районах Шри-Ланки, где используется в качестве заменителя зелёных чили. Это также основной ингредиент в kochchi sambal — салате, изготовленном с использованием свежесваренного кокосового ореха вместе с «птичьим глазом» и приправленном солью и соком лайма. Широко используется в тайской, малайзийской, сингапурской, лаосской, кхмерской, индонезийской и вьетнамской кухнях.
Naga Viper — один из наиболее жгучих сортов красного перца. В 2011 году он был назван Книгой рекордов Гиннесса как «Самый жгучий перец-чили в мире» с рейтингом жгучести 1 382 118 единиц по шкале Сковилла, но был превзойдён по жгучести несколькими другими перцами, такими как Pepper X в 2017 году.
Dorset Naga, или Naga Dorset, — сорт перца-чили вида Капсикум китайский. По словам заводчиков Майкла и Джоя Мишо из Вест-Бексингтона, этот сорт является одним из самых жгучих перцев чили в мире. Измерения на образцах плодов дали в среднем 923 тысячи единиц по шкале Сковилла.
«Pepper X» — сорт перца чили, созданный Эдом Карри, создателем «Каролинского жнеца». Сорт был получен в результате нескольких скрещиваний, которые продуцировали исключительно высокое содержание капсаицина в локусах перца. Исключительная жгучесть перца чили разрабатывалась в течение 10 лет. Плоды растения похожи на сморщенные орехи зеленоватого цвета.
«Infinity» — сорт перца чили вида Капсикум китайский, созданный в Англии селекционером перцев чили Ником Вудсом из Fire Foods, Грантем, Линкольншир. В течение двух недель в феврале 2011 года «Infinity» удерживал титул «Книги рекордов Гиннеса» как самый жгучий перец чили в мире с рейтингом по шкале Сковилла в 1 067 286 единиц. 1 марта 2011 года он был вытеснен перцем Trinidad Scorpion Butch T, в котором было зарегистрировано 1 463 700 единиц.
Острый соус — соус, основой которого является красный перец либо какой-то другой из сортов перца, обладающих жгучим вкусом, вызываемым обычно капсаицинами. Может включать другие ингредиенты. Имеет огромное множество разновидностей, многие из которых производятся промышленным образом.
Dave's Gourmet — компания, известная благодаря созданию и внедрению соуса Dave's Insanity, который ранее носил звание «самого острого соуса в мире». Соус широко распространяется в бутиках острых соусов и на онлайн-сайтах, посвящённых острым соусам.
нет
маленькая
средняя
жгучая
очень жгучая
невероятно жгуче