Яйцо пашо́т — яйцо, приготовленное без скорлупы пошированием — варкой в едва кипящей воде в течение 3—4 минут. В результате «упакованный» в мягкую и нежную белковую оболочку яичный желток приобретает кремообразную консистенцию. Яйцо пашот — традиционное французское яичное блюдо на завтрак с тостами и зеленью. Пошированные яйца также входят в рецептуру других блюд, например, яиц Бенедикт или яиц по-флорентийски. С яйцом пашот готовят салаты с овощами или закуски с авокадо и красной икрой. Яйца пашот подают с соусом к печёному картофелю или на гренках, они также выступают гарниром к бульонам или супам.
Ньо́кки, также но́кли, но́ки, но́керли — блюдо альпийской кухни, преимущественно итальянское, но также южнонемецкое и австрийское. Представляет собой небольшого размера клёцки, обычно овальной или яйцеобразной формы, из теста на пшеничной муке с яйцом. Существуют также рецепты на манной крупе и отварном картофеле, с добавлением других ингредиентов — тыквы, шпината и рикотты.
Велуте́ — соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез, голландский соус.
Салатные заправки, салатные соусы, дре́ссинги — вспомогательные блюда-приправы, определённые составы, призванные придать салатам дополнительные вкусовые качества и соединить ингредиенты салата между собой. Наиболее популярными салатными заправками в России являются растительное масло, сметана и майонез.
Соус тарта́р — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой. Сервируется к жареной и запечённой рыбе, салатам и определённым овощам. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца, его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль.
Я́йца Бенеди́кт — блюдо на завтрак, представляющее собой бутерброд из двух половинок английского маффина с яйцами пашот, ветчиной или беконом и голландским соусом. Популярно в США и Канаде.
Соус Морне́ — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.
Субиз — соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Кроме классического рецепта существует немало вариантов приготовления соуса: с бульоном, мускатным орехом. Ингредиенты для бешамеля могут быть просто добавлены в уже обжаренный лук.
Охотничий соус — насыщенный грибной соус французской кухни, который подают к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины и баранины, а также рубленым котлетам и биточкам. Панированный шницель, сервированный с охотничьим соусом, — классическое в немецкой кухне блюдо «егерьшницель».
Папильо́т — способ приготовления мяса, рыбы, овощей в собственном соку, запекание на гриле или в духовом шкафу в конверте из промасленной бумаги или пергамента, а позднее в алюминиевой фольге. Вариантом папильота является рукав для запекания.
Шофруа́ — холодное мясное блюдо французской кухни, определяющим для которого является одноимённый пикантный соус. Название блюда подразумевает, что холодное приготовленное блюдо должно оставаться столь же аппетитным после остывания. Практически забыто в современной гастрономии. Считается, что блюдо обязано своим появлением случаю, приключившемуся с маршалом наполеоновской Франции Луи Александром Бертье. Военачальника вызвали с ужина, а когда он спустя некоторое время вернулся к столу, его куриное фрикасе уже остыло и застыло. Тем не менее, он его попробовал и остался в восторге, а блюдо с тех пор всегда присутствовало на его праздничном столе.
Бёр нуа́р — французский горячий соус из растопленного сливочного масла, прокаленного до тёмно-коричневого цвета. «Чёрное масло», как и более светлое коричневое, обычно сервируют к рыбе и рыбным паштетам.
Яйца Сарду́ — яичное блюдо на завтрак в креольской кухне Луизианы на основе яиц-пашот с артишоками, анчоусами и трюфелем под голландским соусом. Мэтр французской кухни Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» предлагал сервировать яйца Сарду на крутонах из слоёного теста с головками спаржи и трюфельной соломкой под соусом из донышек артишоков со сливками. Яйца Сарду обнаруживают сходство с двумя другими яичными блюдами: яйцами Бенедикт и по-флорентийски, рецепты путают, и в некоторых из них среди ингредиентов яиц Сарду обнаруживаются и шпинат по-флорентийски, и рубленая ветчина Бенедикт. Самая популярная вариация классического рецепта яиц Сарду — без анчоусов, но со сливочным шпинатом.
Телячий бланке́т, бланкет из телятины — французское мясное блюдо из телятины, белое рагу или стью под белым соусом, приправленным лимоном. Телячий бланкет — классика французской кухни, а также квинтэссенция французской идентичности, одно из тех блюд, что наиболее полно демонстрируют её в современности. По результатам опроса населения, проведённого центром TNS Sofres в 2006 году, телячий бланкет был признан любимым блюдом года во Франции.
Рамеки́н — кухонная посуда из огнеупорной керамики, фарфора или стекла французского происхождения, обычно круглой формы и белого цвета, иногда с ручками. Представляет собой порционный горшочек или формочку для запекания при приготовлении и подаче закусок и десертов. В рамекинах готовят яйца кокот, паштеты, заварные кремы, муссы, суфле.
Устрицы по-рокфеллеровски, устрицы Рокфеллер — горячее закусочное блюдо луизианской креольской кухни родом из Нового Орлеана, по некоторым оценкам, является великим вкладом американской кухни в высокую кухню. Устриц запекают в половинках створок на подушке из каменной соли под зелёным соусом.
Устрицы Бьенви́ль — горячее закусочное блюдо луизианской креольской кухни родом из Нового Орлеана, запечённые на половинках створок устрицы под соусом бешамель с рублеными зелёным перцем, зелёным луком, тёртым швейцарским сыром и хлебной крошкой. Устриц Бьенвиль подают по шесть штук на порцию.
Креветки по-креольски — блюдо луизианской креольской кухни из креветок в остром томатном соусе, сервированных с рисом. «По-креольски» в названии блюда во французской кулинарной терминологии подразумевает наличие в рецепте томатов, сладкого перца и риса и отчётливо свидетельствует об испанском влиянии на региональную кухню Луизианы. По-креольски в Луизиане готовят также курицу, раков и крабовое мясо.
Аманди́н — французский кулинарный термин, применяющий как для сладких, так и несладких блюд, содержащих миндаль или им украшенных. Форель амандин — популярное рыбное блюдо американской кухни.
Матло́т, матело́т — традиционное рыбное блюдо французской кухни, известное с XVII века и получившее в разных вариациях распространение во многих европейских и русской дореволюционной кухнях. Французская пикантная рыба по-матросски представляет собой рагу или стью из пресноводной рыбы, одного или нескольких видов, в том числе из речного угря, приготавливаемое с репчатым луком, а также, в зависимости от рецепта, раковыми шейками и моллюсками или грибами. В Толковом словаре В. И. Даля «мателот» — уха особого приготовления на вине.
